ENSALADA DE GARBANZOS Y TOMATE

En verano no apetece mucho comer legumbres, pero esta es una receta alternativa y fresquita.

Ingredientes para 2 personas:

• 250 gr de garbanzos cocidos
• 2 tomates
• 1 cebolla pequeña
• 1 lata pequeña de atún en aceite
• 1 huevo cocido
• 1 lata pequeña de olivas negras sin hueso troceadas
• sal

- para la vinagreta:

• 1 lata pequeña de pimiento
• 1/2 cebolleta tierna pequeña
• 40 gr de alcaparras
• 3 cucharadas de vinagre de modena
• aceite de oliva
• sal y pimienta

Preparación para la vinagreta:

Mezclar con un tenedor el aceite, el vinagre y una pizca de sal. Añadir el pimiento picado finamente y las alcaparras enteras, reservar.

Lavar los tomates, pelar y cortar en dados en un bol. Pelar y cortar del mismo modo la cebolla y mezclar con el tomate y los garbanzos enjuagados. Abrir la lata de atún, escurrir bien e incorporar al bol. Añadir el huevo duro picado, las olivas y una pizca de sal.

Verter por encima de la ensalada la vinagreta, remover y servir fría.